煮好菜、用好油已經是現代人做菜的基本觀念，而好的橄欖油當然也要有好的把關機制，才能讓民眾使用時更加放心！
為此，歐盟特地出資，並由義大利橄欖種植者國家聯盟（CNO）、義大利橄欖油製造商全國聯盟（UNAPOL）及義大利全國橄欖種植者和生產者聯合會 （UNASCO）引領並於去年起正式啟動推動了為期 3 年的「太極計畫」，讓橄欖油的質量有了客觀的評估體系，也為油品訂立了新的選擇標準。
今天就要由資深營養師與橄欖油品油師雙重身份的張益堯老師，帶我們了解橄欖油的特性及選擇技巧，接著由料理老師們帶領大家一起用好油來做菜，活動豐富又精彩喲！
以前只知道有很多進口的橄欖油，依照價格高低來評判它的等級，但實際上就連油也有專屬的品油杯，而這個品油杯一定要深色才行，為什麼呢？因為這樣才不會響到品油師光是看顏色就評論好壞，一定要用舌頭去感受。
喝的時候就像紅酒啜飲的方式，再吸進些許空氣到口中，散發出來的香氣就是判斷的一種方式，有的會出現果香，有的則無香氣(精煉橄欖油)，當然，能完整保留油品的營養成份才是首選！
活動過程中我們品嚐了特級初榨橄欖油及精煉橄欖油，了解其差異，所以深深覺得選購好的油品真的很重要呢！
現代人有很多疾病，像是高血壓、糖尿病、失智症等等，很多都跟日常的飲食習慣有關，而為什麼地中海的飲食會這麼多人推薦，就是因為他們雖然吃了很多油，但都是營養成份較高的橄欖油，所以沒有其它國家這麼高的罹患率。
初榨橄欖油營養成份高，包含油酸、亞麻酸、維生素E、鈣鈉鉀鐵礦物質等等，除了降血脂、心臟保養、預防皮膚癌之外，還能調節情緒降低憂鬱，真是好處多多呢！
在製作油品的時候，平均十磅的橄欖果實只能榨取一升的油，而果實的味道與多酚含量取決於品種、氣候、種植與收割方法，之後更分為不同等級當做不同的用途。
特級初榨橄欖油，顧名思義，在採收後的24小時內以物理手段榨取，讓果實還來不及發酵就被榨成油，過程中的油溫不超過27度，酸度不超過0.8%，也對特性做多項測試才能出貨，因此品質最高。
優級初榨橄欖油，僅使用機械手段榨取，酸度不超過2%，在香氣、流動性味道品質良好。
低級初榨橄欖油，也是機械榨取，但品質不宜食用，在以前都被拿來做燈油。
精煉橄欖油及橄欖果渣原油，以物理與化學方式榨取，不允許被當作食用油出售給消費者。
不僅如此，在各種油品的發煙點也有許多學問在其中呢！
當油鍋裡的油開始發煙，我們稱之為發煙點，此時油品開始變性，會產生自由基與毒素，因此煎食物(100-150度)與炸食物(177-191度)的油都要有所區別才行。
特級初榨橄欖油的發煙點為195-200度，而一般的大豆油及花生油為160度，葵花籽油更只有107度而已，所以在料理時都要注意這些特性，避免變質。
只要抓到以下重點，就能知到如何選購好的橄欖油，像是特級初榨橄欖油、最佳食用期限、歐盟品質認證標誌(PDO、PGI、GMO有機標誌)等等。
了解橄欖油的基本知識之後，接著來到廚房看看如何用橄欖油做出一道道好料理，在型男主廚的帶領之下，原本不知道橄欖油怎麼用的我們也好像得到許多啟發，原來還用可以冷吃熱炸雙重做法，實在好有趣啊！
第一道料理是「蒜香臘腸地中海海鮮」，用橄欖油煎好的臘腸與海鮮拌炒，加入炸好的餛飩，不論口感與香氣都有絕佳享受，也呈現地中海飲食的精華元素。
接著第二道「低溫橄欖油雞胸佐南瓜慕絲」的前置作業就要花上一點時間，先把煮好的雞胸泡在橄欖油之中，自然吸收入味，另一方面將大量蔬菜拌炒在一起，擺盤時加以裝飾即可。
一邊用熱的方式料理，另一邊用冷的方式浸泡，呈現橄欖油的不同用途，十分有彈性！
看著型男主廚從容不迫的作菜方式，讓橄欖油的料理好像變得更簡單了一些，人人都可以上手試著去做，當然，一定要選特級初榨橄欖油哦！
第三道「低溫牛煎肉青醬」用了大量的油漬蕃茄與煎好的牛肉，舖在有青醬的麵包上面，肉質細嫩青醬夠味，還有淡淡的油香氣，實在是太美味啦！
主廚的三種作法極具創意，原來煎牛肉用橄欖油更加對味，這是以前我們都不知道的，今天一看才了解橄欖油是如此方便好用！
今天的活動體驗相當特別，也謝謝主辦單位及老師們，讓大家知道太極計劃所推廣的事務及概念，為了讓更多人用油更安心，透過不同方式讓社會大眾了解橄欖油的好處，也希望大家能多多選購好油。
想一想，多久沒下廚了呢？趕快到超市買好油，一起做料理吧！
太極計畫連結：https://ouroliveoil.com/zh-ht
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